|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 X2 [) K0 z4 `3 `# f* r9 \. y/ P+ h- U* o5 \/ c
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 r' g$ p. q7 Y4 D$ ?$ T4 ~0 R
5 |* I" A/ |8 l6 \4 c
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 q) A) F7 J I/ H+ b" R
. f/ c# A0 X. t5 _1 J5 _
9 K. a3 X w' C- D, w5 Y5 \1.牛肉切块:
- K' ] T% I. ^0 o7 [" C+ R8 @8 v9 \0 F! h z8 D
! N/ B& p$ g3 c4 \
y; N/ t i) g; J) g
8 @: v1 r C; `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 P2 G! M4 \- u4 {+ q, h& y( i' B
! E+ L) V7 H' Q, d& H) A . X5 Z1 e% |9 w" i$ b: q
2 b' Z5 ]" \! J+ v( E, v
3. 调料如下:
3 g( N/ I3 C2 @5 b: [9 [ f6 K; p% r( z6 n0 N
; \. x+ H! O9 e& z3 J5 ^ 1 H9 O8 B; Q; E
$ b7 @: c) O1 P1 l
+ x0 w* _0 g5 y, k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" N! @* [" l' U* g
) ?2 m% U4 O/ E. K: N* ^) v0 ?3 g % M! i+ [/ Z* ^, ]5 d; A
) v" O, B4 Z& M# c6 C
; b M7 p: y# D) H4 q5 T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% C( j. d. }% F# V1 E) h/ i
. X/ q, M9 W- ?# u
, }& J1 c4 R/ o$ m & V4 D# @% e9 d( K, i' Y J) M' ` j
5 P0 {* b0 T$ G. R' w# G
/ l' c4 w) u! M( T0 X
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" @3 M) M; L1 H/ \
0 |. [9 C A' f/ Y4 k6 J2 [

; C7 `! \; t2 P# @
8 [4 D1 M3 a4 |; U
% s! f* g3 ?4 t5 \3 }3 @4 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
! I @& Y8 k0 O) X3 C8 A: X! r9 c8 l7 ^6 P2 G

- e' J/ I2 F' Z1 T% B$ O7 T9 m' B* o, P$ ^4 y
8. 还有若干技巧:
3 h9 W$ g* n" ^7 A9 H
9 ^: U3 ~8 K9 ^. |
j2 W: w u3 K) Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& P ?, e0 ]% J7 Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- e4 G& w% v* E! [9 T; A8 w) }/ e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, L- _. H- \* q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ y f% g3 A. C2 } x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 s: V7 `) I3 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
7 R/ f8 F2 O: J) k7 R: k1 a9 y# A2 G, Y0 ?, W/ G3 p, _
9 ~: f9 \# z" b0 g) h: q' n+ X
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|